ፒዬር ኤርሜ፡ ለኬኮች እና መጋገሪያዎች የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች

2024 ደራሲ ደራሲ: Isabella Gilson | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 03:15

Pierre Herme ጎበዝ ፈረንሳዊ ኬክ ሼፍ ሲሆን ስራው የሚወደስ እና የሚገለበጥ እና መጽሃፍቶች በሚሊዮኖች በሚቆጠሩ ቅጂዎች ይሸጣሉ። የእሱ ምግቦች የ"ህክምና" ፍቺን አልፈው በአስተማማኝ መልኩ የጥበብ ስራዎች ተብለው ሊጠሩ ይችላሉ።

ትንሽ ስለ ኤርማ

እውነት እንነጋገር ከተባለ - የምግብ አዘገጃጀቱ ለአድናቂዎች፣ በመንፈስ የጠነከረ ነው። ግን የማይቻል ነገር የለም. አዎን፣ የሚጠቀምባቸው ምርቶች አንዳንድ ጊዜ ለማግኘት አስቸጋሪ ናቸው (ፓስሽን ፍራፍሬ፣ ሊቺ፣ ፒስታቺዮ ፓስቲን በሩሲያ መደብሮች መደርደሪያ ላይ በብዛት የሚጎበኙ እንግዶች አይደሉም) ነገር ግን ጥረታችሁ በመለኮታዊ ጣዕም እንደሚሸለም እርግጠኛ ይሁኑ።

ፒዬር ሄርሜ የኬክ እና የቂጣ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ለህዝብ ያቀርባል፣ መጠኑን በጥንቃቄ በመፈተሽ እና በማስተካከል አስደናቂ ውህዶችን ያገኛል። የትኛውም የእሱ ምግቦች ተራ ወይም አማካኝ ተብለው ሊጠሩ አይችሉም። ዋናው መስፈርት የተገለጸውን ክብደት እና የሙቀት መጠን በትክክል ማክበር ነው. እነዚህ የምግብ አዘገጃጀቶች ዓይንን አይመለከቱም።

Vanilla Eclairs በፒየር ሄርሜ

የሚያማምሩ eclairs፣ ጥሩ መዓዛ ያላቸው እና አየር የተሞላ፣ በቀጭኑ ጥርት ያለ ቅርፊት ከመጀመሪያው ንክሻ ያሸንፍዎታል። የሚያስፈልጓቸው ምርቶች የሚከተሉት ናቸው፡

አጭር ዳቦ፡

• ቅቤቀዝቃዛ - 50 ግራም;
• የቫኒላ ስኳር - መቆንጠጥ፤
• ዱቄት - 63 ግራም፤
• ስኳር - 63 ግራም።

choux pastry፡

• ዱቄት - 91 ግራም፤
• ወተት - 67 ግራም፤
• ውሃ - 67 ግራም፤
• ጨው - 2 ግራም፤
• ስኳር - 5 ግራም፤
• ለስላሳ ቅቤ - 61 ግራም፤
• እንቁላል - 3 ቁርጥራጮች።

ክሬም "ዲፕሎማት"፡

• ወተት - 410 ግራም፤
• የእንቁላል አስኳሎች - 98 ግራም፤
• ስኳር - 61 ግራም፤
• የበቆሎ ስታርች - 23 ግራም፤
• ቅቤ - 19 ግራም፤
• የተፈጥሮ ቫኒላ - 1 ፖድ፤
• 33% ቅባት ክሬም - 125 ግራም።

ደረጃ በደረጃ

ለአጭር ክሬም ኬክ ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ሁሉንም ንጥረ ነገሮች ፈጭተው የሚለጠጥ ተመሳሳይ ሊጥ በፍጥነት ቀቅሉ።

ዱቄቱን ወደ ኳስ ይቅረጹ፣ በተጣበቀ ፊልም ተጠቅልለው በማቀዝቀዣ ውስጥ ለ1 ሰአት ያስቀምጡት።

የቀዘቀዘውን ሊጥ በ2 የዳቦ መጋገሪያ ወረቀት መካከል 2 ሚሜ ውፍረት ባለው ንብርብር መካከል ይንከባለሉ። ጥቅም ላይ እስኪውል ድረስ ማቀዝቀዣ ውስጥ ያስቀምጡ።

የዲፕሎማት ጠባቂ ይውሰዱ። ፒየር ኤርሜ (በዚህ ጽሑፍ ውስጥ የደረጃ በደረጃ ፎቶግራፎችን እንሰጣለን) eclairsን በሚያስደንቅ ክሬም - መዓዛ እና ማቅለጥ እንዲሞሉ ይጠቁማል ፣ ግን እንደተለመደው ኩሽ በቅቤ አይቀባም።

ቫኒላውን በቁመት ይቁረጡ ፣ ዘሮቹን በቢላ ነቅለው ከወተት ውስጥ በፖዳው ላይ ያድርጓቸው ። በዝቅተኛ ሙቀት ላይ አፍልተው ለአንድ ሰዓት ያህል እንዲቆዩ ያድርጉ።

ስኳር፣ yolks፣ starch በድስት ውስጥ እስኪቀላቀሉ ድረስተመሳሳይነት።

የቫኒላ ወተቱን በጥሩ ወንፊት በማውጣት ወደ ድስት አምጡ።

የፈላውን ወተት ወደ እንቁላል-ስታርች ድብልቅ ውስጥ አፍስሱ ፣ ያለማቋረጥ በማነሳሳት እና ወደ ዝቅተኛ ሙቀት ይመለሱ።

ክሬሙን ማነሳሳቱን በመቀጠል ወደ ድስት አምጡት።

ክሬሙን ከእሳቱ ውስጥ ያስወግዱት ለ 7-8 ደቂቃዎች እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ እና ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ቅቤውን ያነሳሱ።

ክሬሙን በሳጥኑ ውስጥ ያስቀምጡት፣ አየር እንዳይተላለፍ ለመከላከል የተጣበቀ ፊልሙን በላዩ ላይ ይጫኑ እና ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ።

ጊዜው ያለፈበት ነው።

ውሃ፣ ወተት፣ ቅቤ፣ ስኳር እና ጨው በአንድ ማሰሮ ውስጥ ይቀላቅሉ። በትንሽ እሳት ላይ ወደ ድስት አምጡ እና ያለማቋረጥ በማነሳሳት ዱቄቱን ይጨምሩ። ከመጋገሪያው ግድግዳዎች በስተጀርባ የሚለጠጥ ሊጥ ማግኘት አለብዎት. ለአንድ ደቂቃ ያህል ቀቅለው ድስቱን ከእሳቱ ውስጥ ያስወግዱት።

መቀላቀሉን በመቀጠል እንቁላሎቹን አንድ በአንድ ወደ ዱቄቱ ይጨምሩ፣በእያንዳንዱ እርምጃ አንድ ወጥ የሆነ ወጥነት እንዲኖርዎት ያድርጉ።

ምድጃውን እስከ 180C ቀድመው ያድርጉት እና የዳቦ መጋገሪያ ወረቀቱን በመጋገሪያ ወረቀት ያስምሩ።

ዱቄቱን በፓስቲ ከረጢት እና ከ27 ሳ.ሜ ውፍረት ያለው የቧንቧ መስመር በዳቦ መጋገሪያ ወረቀት ላይ ያድርጉት።

ተመሳሳይ መጠን ያላቸውን አራት ማዕዘኖች ከቀዘቀዙ አጫጭር መጋገሪያዎች ይቁረጡ፣ በኩሽዎች ላይ ያስቀምጡ።

ትሪውን በምድጃ ውስጥ ያድርጉት እና ለ 7-9 ደቂቃዎች መጋገር። ከእሱ የተፈጠረውን እንፋሎት ለመልቀቅ ምድጃውን ትንሽ ይክፈቱ እና እንደገና ለግማሽ ሰዓት ያህል ኃይለኛ ቀይ ቀለም እስኪያገኙ ድረስ ያብሱ።

ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ።

ክሬሙን ወደ ጠንካራ ጫፎች ይምቱት እና ለስላሳ እስኪሆን ድረስ በቀስታ ወደ ኩስታርድ ያጥፉት።

ክሬሙን በፓስቲ ከረጢት ውስጥ አስቀምጡት እና ኤክሌይርን በእሱ ላይ ይሙሉት። ማከሚያውን ለ 2.5 ሰአታት ያቀዘቅዙ እና ያቅርቡ. ከተፈለገ በዱቄት ስኳር ይረጩ።

ፒየር ኤርሜ እና የእሱ "ፌትሽ"። Cheesecake "Isfahan"

ጣፋጩ ለሁሉም ጣዕሙ ውህዶች ስሞችን ይመድባል፡- ለምሳሌ "ሞዛይክ" - የፒስታቺዮ እና የቼሪ ጥምር፣ "ሳቲን" - ማንጎ፣ ፓሲስ ፍራፍሬ እና ብርቱካን፣ "ፌትሽ" - ሊቺ፣ እንጆሪ እና ሮዝ። ከ "Fetish" መስመር ላይ "ኢስፋሃን" የቺዝ ኬክ ለማዘጋጀት እናቀርብልዎታለን - ጣዕሙ እንደሚያስደነግጥዎት እርግጠኛ መሆን ይችላሉ.

አጭር ዳቦ፡

• ለስላሳ ቅቤ 1 - 113 ግራም፤
• የተፈጨ የአልሞንድ - 113 ግራም፤
• የዱቄት ስኳር - 71 ግራም፤
• እንቁላል - 45 ግራም፤
• ቫኒላ - መቆንጠጥ፤
• ጨው - አንድ ቁንጥጫ፤
• ዱቄት - 188 ግራም፤
• ቅቤ 2 - 113 ግራም።

ብስኩት፡

• እንቁላል - 2 ቁርጥራጮች፤
• የድንች ስታርች - 26 ግራም፤
• ዱቄት - 26 ግራም፤
• ስኳር - 50 ግራም።

የቺስ ኬክ፡

• እርጎ አይብ - 471 ግራም፤
• ስኳር - 139 ግራም፤
• ዱቄት - 22 ግራም፤
• እንቁላል - 111 ግራም፤
• yolk - 17 ግራም፤
• ክሬም ቢያንስ 33% የስብ ይዘት ያለው - 35 ግራም፤
• የሮዝ ሽሮፕ ወይም የሮዝ ውሃ - 1.5 tbsp. ማንኪያዎች።

ሽሮፕ፡

• ውሃ - 100 ግራም፤
• ስኳር - 51 ግራም፤
• የሮዝ ሽሮፕ ወይም የሮዝ ውሃ - 1.5 tbsp. ማንኪያዎች።

አይብmousse:

• ሉህ gelatin - 3 ሉሆች፤
• ውሃ - 27 ግራም፤
• ስኳር - 85 ግራም፤
• yolk - 48 ግራም፤
• የዱቄት ስኳር - 15 ግራም፤
• ክሬም ቢያንስ 33% የስብ ይዘት ያለው፣ እስከ ለስላሳ ጫፎች የተገረፈ - 315 ግራም፤
• የሮዝ ሽሮፕ ወይም የሮዝ ውሃ - 1.5 tbsp. ማንኪያዎች።

Jelly:

• የጌላቲን ዱቄት - 8 ግራም፤
• lychee puree - 108 ግራም፤
• ፒትድ ራስበሪ ንጹህ - 246 ግራም።

Glaze:

• ፒትድ ራስበሪ ንጹህ - 150 ግራም፤
• raspberry jam - 75 ግራም፤
• ግልጽ ኬክ ጄሊ።

ማብሰል ይደፍራል?

በዚህ የምግብ አሰራር ውስጥ ፒየር ኤርሜ የሚጠቀማቸው ምርቶች ዝርዝር ካላስፈራራዎት፣በአጭር ክሬስት ኬክ ይጀምሩ።

ቅቤውን ይምቱ ፣ ከቅቤ 2 በስተቀር ሁሉንም ንጥረ ነገሮች በየተራ ይጨምሩ እና ለስላሳውን ሊጥ በፍጥነት ያሽጉ። በተጣበቀ ፊልም ተጠቅልለው በማቀዝቀዣው ውስጥ አደር።

ምድጃውን እስከ 170 ሴ ድረስ ያሞቁ።

ሊጡን እስከ 4ሚሜ ውፍረት አውጥተው ወርቃማ ቡናማ እስኪሆን ድረስ ከ8-9 ደቂቃ መጋገር። ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ እና በእጆችዎ ይንቀጠቀጡ።

ቅቤ 2 እስኪያልቅ ድረስ ይምቱ፣ አጭር የዳቦ ፍርፋሪ ይጨምሩበት እና ለስላሳ እስኪሆን ድረስ በፍጥነት ይቀላቅሉ።

ስፕሪንግፎርም ፓን ዲያሜትሩ 28 ሴ.ሜ ከመጋገሪያ ወረቀት ጋር አስመርሩት ፣የቅቤ-አሸዋውን ድብልቅ በእኩል ንብርብር ይንጠፍጡ እና በማቀዝቀዣ ውስጥ ያስቀምጡ - መሰረቱ ጠንካራ መሆን አለበት።

ሙቅምድጃውን እስከ 160 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ድረስ, ቅርጹን በውስጡ ያስቀምጡት እና ለ 8-11 ደቂቃዎች መጋገር. ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ።

ለብስኩት፣ ምድጃውን እስከ 230C ቀድመው ያድርጉት።

ነጮችን ከእርጎዎቹ ይለዩአቸው። ጠንካራ ጫፎች ድረስ እንቁላል ነጭዎችን በስኳር ይምቱ እና መምታቱን በመቀጠል የእንቁላል አስኳሎች አንድ በአንድ ይጨምሩ። ለስላሳ ቢጫ ቀለም ያለው ክብደት ያገኛሉ።

ዱቄቱን በስታርች ያንሱ፣ ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ከታች ወደ ላይ በቀስታ ይቀላቅሉ።

የዳቦ መጋገሪያ ወረቀቱን ከመጋገሪያ ወረቀት ጋር አሰመሩ፣ ብስኩት ሊጡን ወደ 28 ሴ.ሜ ክብ ያሰራጩ።

ትሪውን በምድጃ ውስጥ ያድርጉት እና ወርቃማ ቡናማ እስኪሆን ድረስ ለ 7-9 ደቂቃዎች መጋገር።

ብስኩት ከምድጃ ውስጥ ያስወግዱ ፣ ሙሉ በሙሉ ያቀዘቅዙ እና ከወረቀት ያስወግዱት።

ውስብስብ የቴክኖሎጂ ካርታዎች በፒየር ኤርሜ የተሰሩ ናቸው። የደረጃ በደረጃ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች ለዝርዝራቸው ምስጋና ይግባውና ሁሉንም ነገር በትክክል እንዲያደርጉ ያስችሉዎታል።

ለሽሮፕ ስኳርን በውሃ አፍልተው የሮዝ ሽሮፕ ወይም የሮዝ ውሃ ይጨምሩ።

ኬኩን በአሸዋው ንብርብር ላይ ያድርጉት፣ በሲሮው ውስጥ ይቅቡት።

ምድጃውን እስከ 100 ሴ ድረስ ያሞቁ።

የቺዝ ኬክ ሁሉንም ምግቦች በዊስክ ይቀላቅሉ። አትመታ፣ ዝም ብለህ አነሳሳ።

ድብልቁን በብስኩቱ ላይ አፍስሱ እና ለአንድ ሰአት ያብስሉት።

ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ እና በአንድ ሌሊት ማቀዝቀዣ ውስጥ እናስቀምጥ።

ለጄሊ፣ ሬስበሪ እና ሊቺ ንጹህ ይቀላቅሉ፣ እስኪያብጥ ድረስ ጄልቲንን በ1/3 ውስጥ ይቅቡት።

የቀረውን 2/3 ሳይፈላ ያሞቁ ፣ ጄልቲንን ይፍቱ እና ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ ይቀላቅሉ።

ጄሊውን ለብ አድርገው ያቀዘቅዙ፣ አይብ ኬክ ላይ ያፈሱ፣ ያቀዘቅዙ እና ያስቀምጡ።

እስትንፋስዎን ይያዙ። አዎ ይችላልፒየር ሄርሜን አስገረመው። ከጌታው የሚመጡ የኬክ አዘገጃጀት ሁልጊዜ ውስብስብ ናቸው።

የቺዝ mousse አግኝ። ለእሱ፣ ሉህ ጄልቲን በቀዝቃዛ ውሃ ውስጥ ይቅቡት።

በማሰሮ ውስጥ ስኳር እና ውሃ በመደባለቅ ሽሮውን ቀቅለው በትንሽ እሳት ላይ ለሁለት ደቂቃዎች እንዲፈላ ያድርጉ።

እርጎቹን ይምቱ እና ማቀላቀያውን ሳያጠፉ የፈላውን ሽሮፕ በቀጭን ጅረት ውስጥ ያፈሱ። ጅምላው እስኪቀዘቅዝ ድረስ ይመቱ።

የአይብ መያዣ በውሃ መታጠቢያ ውስጥ ያስቀምጡ - ይሞቃል እና የበለጠ ፈሳሽ፣ ለስላሳ ይሆናል።

አይብ አንዴ ከሞቀ በኋላ ያበጠውን ጄልቲን እና ዱቄት ስኳርን አፍስሱ። ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ይቀላቀሉ።

ሳህኑን ከእሳቱ ውስጥ ያስወግዱት ፣የተቀጠቀጠውን እርጎ እና ሮዝ ሽሮፕ ወደ አይብ ጅምላ አፍስሱ ፣ በቀስታ ይቀላቅሉ።

በመጨረሻም በጣም በጥንቃቄ እና በጥንቃቄ የተፈጨውን ክሬም ወደ mousse በማጠፍ የጅምላውን ጄሊ ላይ አፍስሱ።

ሻጋታውን በማቀዝቀዣ ውስጥ ያስቀምጡ እና ንብርብሩ ሙሉ በሙሉ እስኪጠነክር ድረስ ይጠብቁ።

Raspberry puree እና jamን ያዋህዱ፣ በቺዝ ኬክ ላይ እኩል ያሰራጩ።

ግልፅ የሆነ ኬክ ጄሊ አዘጋጁ፣የራስበሪ ንብርብሩን በሱ ይሸፍኑት እና አይብ ኬክ ለ2 ሰአታት እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ።

ህክምናውን ከሻጋታው ያስወግዱት እና ያቅርቡ።

Pierre Erme ለተቸኮሉ፡ የቪየና ኩኪ አሰራር

ስሱ፣ ፍርፋሪ ብስኩት ከከበረ የኮኮዋ ምሬት ጋር፡

• ዱቄት - 391 ግራም፤
• ለስላሳ ቅቤ - 376 ግራም፤
• የዱቄት ስኳር - 151 ግራም፤
• እንቁላል ነጭ - 3 ቁርጥራጮች፤
• ኮኮዋ (ጥራት!) - 45 ግራም፤
• ትልቅ የጨው ቁንጥጫ።

ምግብ ማብሰል

ከዚያም ፒዬር ሄርሜ ያስደንቃችኋል። ከእሱ የሚዘጋጁ የኩኪ አዘገጃጀቶች የተለያዩ ናቸው፣ነገር ግን ይሄኛው "አንደኛ ደረጃ" እንደሆነ ይናገራል።

በሁሉም ነገር ላይ ቢበዛ 35 ደቂቃ ታጠፋለህ።

ምድጃውን እስከ 180 ሴ ድረስ ቀድመው ያድርጉት። ከተቻለ ኮንቬክሽን ይጠቀሙ።

ዱቄቱን ከኮኮዋ ጋር ቀላቅሉባት እና ያንሱት። ጨው ጨምረውላቸው።

ቅቤውን ነጭ እስኪሆን ድረስ ይምቱት፣ የተፈጨውን ስኳር እዚያው ያጥቡት። ለስላሳ እስኪሆን ድረስ እንደገና ይቀላቀሉ።

እንቁላል ነጭ ይጨምሩ እና ለስላሳ እስኪሆኑ ድረስ በተቻለ ፍጥነት ይቀላቅሉ።

የዳቦ መጋገሪያ ወረቀቱን ከመጋገሪያ ወረቀት ጋር አሰመሩ፣ ዱቄቱን ወደ ፓስቲ ሲሪንጅ በኮከብ ጫፍ አስቀምጡት እና ባዶዎቹን በፍጥነት በደብዳቤው W.

ትሪውን በምድጃ ውስጥ አስቀምጡት እና ለ12 ደቂቃዎች መጋገር፣ ከዚያ በኋላ! ከመጠን በላይ መጋለጥ - ብስኩቶችን ያግኙ።

የተጠናቀቁ ኩኪዎች ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዙ ይፍቀዱ እና ሻይ ማብሰል ይችላሉ። አስደሳች የቤተሰብ ምሽት ከግማሽ ሰዓት በላይ በፒየር ኤርሜ ይቀርባል።