የበቻመል መረቅ ቅንብር እና አሰራር

2024 ደራሲ ደራሲ: Isabella Gilson | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 03:15

Bechamel sauce በመቶዎች ለሚቆጠሩ የምግብ አዘገጃጀቶች ቁልፍ ንጥረ ነገር ነው ከቀላል ምግቦች (እንደ ክሬም አትክልት) እስከ ጎርሜት አይብ ሶፍሌዎች። አንድ ጊዜ ለሀብታሞች የታሰበ የምግብ ክፍል ተደርጎ ይወሰድ ነበር. ግን ዛሬ በምዕራቡ ዓለም ውስጥ በጣም የተለመደው መረቅ ሳይሆን አይቀርም። የቤቻሜል መረቅ ምን ያህል ነው እና ለማብሰያ ጊዜ የሚውለው?

Bechamel sauce ምንድን ነው?

በተጨማሪም ነጭ መረቅ በመባል የሚታወቀው ቤካሜል "ንጥረ ነገር" ነው - በሌላ ምግብ ውስጥ ጥቅም ላይ እንዲውል ወይም ለተወሳሰበ መረቅ መሰረት እንዲሆን የተዘጋጀ ኩስ። በ bechamel sauce ውስጥ ምን አለ? ወተትን (ሙሉ, አስፈላጊ ነው!) ያካትታል, በሌሎች ክፍሎች እርዳታ ይሞቃል እና ይጨመቃል. ቤቻሜል ከአምስቱ "እናቶች" የፈረንሳይ ምግብ ምግቦች አንዱ ነው. አጻጻፉ ከ veloutê ጋር ይመሳሰላል, እሱም እንዲሁም ንጥረ ነገር ኩስ ነው. ብቸኛው ልዩነት ቤካሜል በወተት ላይ የተመሰረተ ነው, ቬሎቱ ግን ፈሳሽ ነው.በሾርባ መልክ የቀረበ።

የወተት የማቀዝቀዝ እና የፓስተር ሂደት በኢንዱስትሪ በቀላሉ መከናወን ከመጀመሩ በፊት፣ ይህ ምርት የሚገኘው ለሀብታሞች ብቻ ነበር። ቅቤ እና አይብ ብዙ ሳይበላሹ በቀዝቃዛ ክፍል ውስጥ ወይም በበጋ ኩሽና ውስጥ ሊቀመጡ ይችላሉ, ነገር ግን ወተት በፍጥነት ተበላሽቷል, እና በውስጡ ያለው የባክቴሪያ እድገት በሽታን ሊያስከትል ይችላል. ስለዚህ፣ መጥፎ የሆነውን ነገር ሁሉ መጣል ለሚችሉ ሰዎች በመጠኑ ከመጠን በላይ የሆነ ሸቀጥ ነበር። በዚህ ምክንያት, bechamel ከሀብት እና ከተትረፈረፈ ጋር የተቆራኘ ነበር, ቬሎቱ ግን ለተራው ሰው ተደራሽ ነበር. ማቀዝቀዣ እና ፓስተር ወተትን በተመጣጣኝ ዋጋ ሲያዘጋጁ፣ቤቻመል ከቅንጦት ኑሮ ጋር በመገናኘቱ በታዋቂነት ግንባር ቀደም ሆኖ ነበር።

የቤቻመል መረቅ

የስኬት ምሳሌ ካስፈለገዎት አንዳንድ ግልጽ ያልሆኑ ምሳሌዎችን አይፈልጉ። በመጀመሪያ ደረጃ አሁንም bechamel sauce ይሆናል. ስለ አመጣጡ ቢያንስ አራት ንድፈ ሐሳቦች አሉ ይህም በርካታ ሼፎችን እና ሁለት አገሮችን ይጠቅሳሉ።

በዚህ ታሪክ ውስጥ በጣም ታዋቂው ሰው የ17ኛው ክፍለ ዘመን ሼፍ ላ ቫሬኔ ነው የፈረንሳይ ክላሲክ ምግብን በትክክል የመሰረተው። Bechamel sauce ለመጀመሪያ ጊዜ የተጠቀሰው በ1651 በታተመው ፈረንሳዊው ሼፍ በተሰኘው ታዋቂ ስራው ነው። ለሌሎች ሙያዊ ምግብ ሰሪዎች የተፃፈው መፅሃፉ የፈረንሳይን ምግብ ቀይሮ በ1700ዎቹ ምርጥ ሽያጭ ሆነ። ላ ቫሬኔ አዲስ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን አስተዋውቋል እና አሮጌዎቹን ተሻሽለዋል።

Rooks-ለጥፍ፣የተቀላቀለ ቅቤ እና ዱቄት በማብሰል የተሰራ፣ በመካከለኛው ዘመን የምግብ አዘገጃጀት የተለመደ የዳቦ ፍርፋሪ ወይም የተፈጨ የለውዝ ምትክ ድስቶቹን ለመወፈር መደበኛ ዘዴ ሆነ። ይህን ቴክኒክ በመጠቀም የፈረንሣይ ሶስ ለስላሳ እና ለስላሳ ነው፣ ያለፉት ምርቶች እህል ሸካራነት።

ግን bechamelን በመፈልሰፍ ረገድ የላ ቫሬኔ ትሩፋት አለ? ከእርሱ ግማሽ ምዕተ ዓመት በፊት ማሪ ደ ሜዲቺ የሄንሪ አራተኛ ሙሽራ ሆና ወደ ፈረንሳይ መጥታለች። በፍሎረንስ ከሚገኝ ሀብታም እና ባህል ያለው የሜዲቺ ቤተሰብ ልጅ እንደመሆኗ መጠን ማሪያ በቱስካኒ እና ኤሚሊያ ሮማኛ በመቶ ለሚቆጠሩ አመታት ተዘጋጅቶ የነበረውን ተመሳሳይ ኩስ የሰሩ ሼፎችን ጨምሮ ትልቅ ጥሎሽ አመጣች። በኋላ ቤቻሜልን “እናት” ከሚባሉት ሾርባዎች አንዱ አድርጎ የሰየመው አንቶኒን ካሪም በ1822 አምኗል “በ1700ዎቹ ሁለተኛ አጋማሽ ላይ ያሉ ምግቦች ካትሪን ደ ሜዲቺ ለፈረንሣይ ፍርድ ቤት ካስተዋወቀችው የጣሊያን ምግብ ጣዕም ጋር መተዋወቅ ጀመሩ።"

የዚህ ምርት ፈጠራ ብዙውን ጊዜ ለዱክ ደ ሞርናይ፣ የክፍለ ሃገር ገዥ እና ክፍት ጓርሜት እውቅና ተሰጥቶታል፣እንዲሁም የሞርናይ መረቅ ፈለሰፈ፣በቤቻሜል ላይ የተመሰረተ ግን ግሩየር እና ፓርሜሳንን ይዟል።

ሌላኛው የዚህ ድርሰት ፈጠራ ተሟጋች ማርኪዝ ሉዊስ ደ ቤቻሜል ነው፣ በፍፁም የማይታወቅ የምግብ አሰራር ዕውቀት ያለው ሀብታም ባለጸጋ። ሆኖም እሷ የሉዊ አሥራ አራተኛ እመቤት እና የንጉሣዊው ቤተ መንግሥት ታዋቂ አባል የሆነችው የላ ቫሬን ዘመን ነበረች። ሾርባው እራሷ ከፈለሰፈችው ይልቅ በስሟ የተሰየመ ሳይሆን አይቀርም።

ሁሉም ነገር ግምት ውስጥ ይገባል።በሁኔታዎች ፣የመጀመሪያው ቤካሜል በሰሜን ኢጣሊያ ውስጥ ስሙ ባልተገለፀ አንድ ሼፍ የተፈጠረ ፣በላ ቫሬን ዘመናዊ ያደረገው እና ከዚያም ታዋቂ የሆነው በሞርናይ እንደሆነ መገመት ይቻላል።

የቤቻሜል መረቅ እንዴት እንደሚሰራ?

መደበኛ የቤቻሜል አሰራር ወተቱን በጣም ሞቅ አድርጎ በማሞቅ ይጀምራል፣ነገር ግን መፍቀል አይደለም። ቀዝቃዛ ወተት ከተጠቀሙ, ስኳኑ ፍጹም ለስላሳ ሳይሆን ወፍራም ይሆናል. መሰረቱ በሚሞቅበት ጊዜ ዱቄቱ የሚዘጋጀው ከጋም ጋር በመምታት እና ቀለል ያለ ቀለም እስኪፈጠር ድረስ በማፍላት ነው. አንድ ክላሲክ ሩክስ ቅቤ እና ዱቄት በእኩል መጠን ይፈልጋል፣ ነገር ግን በቤካሜል የምግብ አሰራር ውስጥ ያለው ጥምርታ ሾርባው እንዴት ጥቅም ላይ እንደሚውል ላይ በመመስረት በእጅጉ ሊለያይ ይችላል። ሞቅ ያለ ወተት ቀስ በቀስ ወደ ሩዝ ውስጥ ይፈስሳል, ይሞቃል እና ድብልቁ ወደሚፈለገው ውፍረት እስኪደርስ ድረስ ያለማቋረጥ ያሽከረክራል. ጥቁር የምርቱን በረዷማ ነጭነት ስለሚያበላሽ ቤቻሜል በባህላዊ መንገድ በነጭ በርበሬ ይቀመማል።

ቀይ ሽንኩርት አንዳንድ ጊዜ ሲሞቅ ወደ ድስቱ ይጨመራል እና ጣዕሙ ወደ ሌሎች ንጥረ ነገሮች ከገባ በኋላ ይወገዳል። ይህ በ19ኛው ክፍለ ዘመን ወደ ተለመደው የምግብ አሰራር የተዋወቀ ተጨማሪ ነገር ነው፣ አሁን ግን በብዙ ሼፎች ዘንድ ተቀባይነት ያለው ስሪት ተደርጎ ይቆጠራል።

ከላይ ከተጠቀሰው የሞርናይ መረቅ በተጨማሪ ቤካሜል በሌሎች የታወቁ የግራቪ ስጋዎች ውስጥ ይገለጻል ይህም ክሬም መረቅ፣ ቸድደር አይብ፣ ሰናፍጭ እና ሱሱስ (የተጣራ ሽንኩርት ወደ ቤካሜል በመጨመር) ጨምሮ። በ bechamel ላይ የተመሰረቱ ሾርባዎች ጣዕማቸው ቀላል እና ብዙውን ጊዜ በእንቁላል ፣ በአትክልቶች ፣ በፓስታ ፣ በአሳ ፣ በዶሮ እናየጥጃ ሥጋ።

ዘመናዊ ግንዛቤ

በ1749 በታዋቂ የምግብ አሰራር ስነ-ጽሁፍ የታተመ የምግብ አሰራር ዘመናዊ እና ባህላዊ የቤቻሜል መረቅ ሰጠ። በእነዚህ ህትመቶች ውስጥ የተለጠፈው ክላሲክ ጥንቅር ቅቤን በድስት ውስጥ ማቅለጥ ፣ የሽንኩርት ልጣጭን እና አትክልቶችን ፣ አረንጓዴ ሽንኩርት እና ፓሲስን መጥበሻን ያካትታል ። ከዚያም ክሬም, ጨው, የተፈጨ ጥቁር ፔይን እና nutmeg እዚያ ተጨመሩ. ምርቱ የሚዘጋጀው በማወዛወዝ ሲሆን ከዚያ በኋላ ተጣርቶ ተጨማሪ ዘይት ተጨምሮበት ይቀርባል።

በኋላ ያለው የቤቻሜል መረቅ ቀድሞውንም ልዩነት ነበረው። የምግብ አዘገጃጀቱ የተፈጨ ቀይ ሽንኩርት፣ ፓሲሌ እና አረንጓዴ ቀይ ሽንኩርቶች ክሬም፣ ጨው፣ የተፈጨ ጥቁር በርበሬ እና nutmeg በመጨመር በቅቤ ውስጥ መቀቀልን ያካትታል። ከዚያ በኋላ ፐርስሊ ወደ ድብልቅው ውስጥ ተጨምሮበታል, ከዚያም ያለምንም ውጣ ውረድ ይቀርባል.

A 1750 የምግብ አሰራር ዓሳን በሾርባ ውስጥ ለማብሰል ፣በማቀዝቀዝ እና ከዚያም ከማገልገልዎ በፊት በቢካሜል ውስጥ እንደገና ለማሞቅ ።

የእናት ሶስ

ስለ bechamel በመጀመሪያ ማወቅ ያለብዎት ነገር "እናት" መረቅ በመባል ይታወቃል። ይህ ማለት ከጥንታዊው የፈረንሳይ ምግብ "ግንባታ" አንዱ ነው. በሌላ አገላለጽ, ሌሎች ሾርባዎችን ለመሥራት የሚያገለግል ኩስ ነው. አምስት እንደዚህ ያሉ "እናት" ጥንቅሮች አሉ።

በዘመናዊው የቤቻሜል መረቅ የተቀመረ የቅቤ እና የዱቄት ውህድ ነው (ሮክስ በመባል ይታወቃል) በወተት እና ትንሽ ቅመሞችን በመጨመር. ውጤቱም በራሱ ወይም ለተለያዩ ምርቶች መሰረት ሆኖ የሚያገለግል የሐር ለስላሳ መረቅ ነው።

ከፎቶው ላይ እንደምትመለከቱት የቤቻሜል መረቅ በጣም ወፍራም ነው። በሌሎች ምግቦች ዙሪያ ይጠቀለላል እና በጣም ያሟላላቸዋል።

አሁን እንዴት ይዘጋጃል?

Bechamel ለመሥራት የመጀመሪያው እርምጃ ሮክስ መፍጠር ሲሆን ይህም እንደ ወፍራም ሆኖ የሚያገለግል የዱቄት እና የቅቤ ድብልቅ ነው። ይህንን መሠረት ለማዘጋጀት ዘይቱን በብርድ ፓን ውስጥ ማሞቅ እና ተመሳሳይ መጠን ያለው ዱቄት ማከል አለብዎት. በማብሰያው ሂደት ውስጥ በደንብ መቀላቀልዎን ያረጋግጡ። ይህ የእርጥበት ሽታ ከዱቄት እንዲለቀቅ ያስችላል. በጣም አስፈላጊው ነገር ድብልቁን ከመጠን በላይ ማሞቅ እና በቀለም ላይ ከፍተኛ ለውጥ እንዳይኖር መከላከል ነው።

አንድ ጊዜ ሮክስ በትክክል ከተበስል ቀጣዩ እርምጃ ወተት ማከል ነው። በትክክል የሮክስን ቅባት ወደ መረቅ የሚለውጠው ይህ ነው። ግን ሁሉም ነገር በጣም ቀላል አይደለም. ለስላሳ ጥንካሬ (ለ bechamel አስፈላጊ) ለመፍጠር ወተቱን ቀስ በቀስ መምታት ያስፈልግዎታል. ወዲያውኑ ካፈሰሱት ውህዱ ጥቅጥቅ ያለ እና የማያስደስት ይሆናል።

ነገር ግን በ bechamel sauce ውስጥ ያለውን ማወቅ ማለት የዝግጅቱን ቴክኒክ ጠንቅቆ ማወቅ ማለት አይደለም። የተለያዩ የምግብ አዘገጃጀቶች የተለያየ መጠን ያለው ወተት እና የጅራፍ ጊዜ ያስፈልጋቸዋል. ለምሳሌ, ክሩክ በሚሰሩበት ጊዜ, ሾርባው ወፍራም እና ፈሳሽ እንዳይሆን ይፈልጋሉ, ለላሳኛ ደግሞ ቀጭን እንዲሆን ይፈልጋሉ. አንዴ የፈለጉትን ውፍረት ከደረሱ በኋላ ቤካሜልን በጨው እና በnutmeg ለመቅመስ ጊዜው አሁን ነው።

ዘመናዊ ክላሲክ የምግብ አሰራር

የቤቻሜል ሾርባን በቤት ውስጥ እንዴት ማዘጋጀት ይቻላል? እንደ እውነቱ ከሆነ, ይህ እያንዳንዱ የቤት ውስጥ ምግብ ማብሰል ሊኖረው የሚገባው ችሎታ ነው. ለመዘጋጀት ቀላል ነው እና የተለያዩ ምግቦችን ለማብሰል በጣም ሁለገብ ከሆኑ ሾርባዎች አንዱ ነው። የቤቻሜል ሾርባን በቤት ውስጥ ለመስራት የሚከተሉትን ያስፈልግዎታል፡

• ግማሽ ኩባያ ቅቤ፣ ወደ ኪዩቦች ተቆረጠ፤
• ግማሽ ኩባያ ዱቄት፤
• 2-3 ኩባያ ሙሉ ወተት፤
• አንድ ቁንጥጫ የካየን በርበሬ፤
• ግማሽ የሻይ ማንኪያ የሰናፍጭ ዱቄት፤
• አንድ ቁንጥጫ መሬት/የተፈጨ nutmeg፤
• በርበሬ እና ጨው ለመቅመስ።

ይህ ለዋና መረቅ የሚታወቅ ቅንብር ነው። ለእነሱ የበርካታ ውስብስብ ምግቦች እና መረቅ አካል ሊሆን ይችላል።

የቤቻሜል መረቅ እንዴት እንደሚሰራ፡ አዘገጃጀት ከፎቶ ጋር

ቅቤውን በጥልቅ መጥበሻ ውስጥ ቀልጠው ዱቄቱን ይጨምሩ። ለስላሳ እስኪሆን ድረስ ይቅበዘበዙ, ከዚያም ቀስ ብሎ በትንሽ ክፍል ውስጥ ወተት ውስጥ አፍስሱ. ድብልቁ ወፍራም እስኪሆን ድረስ ድብልቁን በፎርፍ ያርቁ. የሚከተለው የደረጃ በደረጃ አሰራር ለ bechamel sauce ቀላል ይመስላል ነገር ግን ጥንቃቄን ይፈልጋል።

ድብልቁን የማጥለቅለቅ ደረጃ ላይ ከደረሱ በኋላ እሳቱን በመቀነስ ቅመማ ቅመሞችን በመቀባት ወደ ሌሎች ንጥረ ነገሮች እንዲዋሃዱ በማድረግ ያለማቋረጥ በማነቃቃት። የመጨረሻው ምግብ ማብሰል ከ7-10 ደቂቃዎችን በትንሽ ሙቀት ይወስዳል።

ስኳሱ ከተበስል በኋላ (ፍፁም ለስላሳ መሆን አለበት፣ ያለ የዱቄት እጢዎች)፣ እንዲቀምሱ ያድርጉት። እንደሚመለከቱት, በቤት ውስጥ ለ bechamel sauce የምግብ አሰራርሁኔታዎች በጣም አስቸጋሪ አይደሉም።

እንዴት መጠቀም ይቻላል?

ስለዚህ ይህን ምርት ማብሰል ችለዋል። አሁን ምናልባት እያሰቡ ይሆናል: እንዴት እንደሚጠቀሙበት? እንደ እውነቱ ከሆነ, ብዙ መንገዶች አሉ. በተጠበሰ ዳቦ ላይ ብቻ ማሰራጨት ይችላሉ. ይህ ኩስ ለጥንታዊ ላዛኛ ጥሩ ማሰሪያ ነው።

እንዲሁም የፈረንሳይ ማመልከቻን እንደ ማጣቀሻ መውሰድ ይችላሉ። በዚህ አገር እንደ ሞርናይ፣ ናንቱአን ወይም ሱቢሴ ላሉ አንዳንድ ተወዳጅ መረቦች እንደ መሰረት ሆኖ ያገለግላል።

ነገር ግን ማወቅ ያለብዎት ነገር ቢኖር ይህን ዘመናዊ የቤቻሜል መረቅ ቤት ውስጥ ማዘጋጀት ይችላሉ። ይህ ሁለገብ ክሬም ያለው ነጭ መረቅ ነው, እሱም ለማብሰል ለሚፈልጉት ማንኛውም ምግብ መሰረት ሆኖ ሊያገለግል ይችላል. ከተፈለገ ጥሩ መዓዛ ያላቸው ዕፅዋት, አይብ, የሎሚ ጣዕም ወይም የቺሊ ዱቄት ማከል ይችላሉ. ይህ የቤቻሜል ሁለገብነት ነው።

ይህን መረቅ የመጠቀም ምሳሌ

ከላይ እንደተገለፀው የቤቻሜል መረቅ ስብጥር ስስ እና በአንጻራዊነት ገለልተኛ ጣዕም ባላቸው ንጥረ ነገሮች ይወከላል። ይህ ማለት ወደ ብዙ የተለያዩ ምግቦች ማከል ይችላሉ ማለት ነው. ለምሳሌ, በፓስታ ውስጥ ከተጠበሰ ሥጋ ጋር. ይህንን ምግብ ለማዘጋጀት የሚከተሉትን ያስፈልግዎታል፡

• 1 ጥቅል (50 ግራም) ፔን ወይም ሌላ መካከለኛ ቱቦላር ፓስታ፤
• 500 ግራም ዘንበል ያለ የበሬ ሥጋ፤
• 1/2 ትልቅ ጣፋጭ ሽንኩርት፣የተከተፈ፤
• 2መካከለኛ ነጭ ሽንኩርት ቅርንፉድ፣ የተፈጨ;
• 240ml የቲማቲም መረቅ፤
• 1 tbsp የአትክልት ዘይት;
• 1/2 tsp ቀረፋ;
• 2 tsp ጨው;
• አንድ ብርጭቆ የቤቻሜል መረቅ።

ከዚህ ኩስ ጋር ዲሽ እንዴት ማዘጋጀት ይቻላል (ምሳሌ)

በዚህም ጊዜ የተፈጨ የበሬ ሥጋ ከቤቻሜል መረቅ እና ቲማቲም ጋር በፓስታ የተጋገረ ይዘጋጃል። አንድ ትልቅ መጥበሻ በትንሽ እሳት ላይ ያስቀምጡ, አንድ የሾርባ ማንኪያ የአትክልት ዘይት ያፈስሱ. የተፈጨውን የበሬ ሥጋ ያብሱ፣ ሲያበስል ጡጦቹን ይሰብራሉ። ስጋው ቀለም ሲቀይር, የተከተፈውን ሽንኩርት ይጨምሩ. የተፈጨውን ስጋ በሽንኩርት ለጥቂት ደቂቃዎች ቀቅለው።

በቆራርጠው ሁለት የተፈጨ ነጭ ሽንኩርት ቅርንፉድ ወደ ስጋው ላይ ይጨምሩ እና በደንብ ይቀላቅሉ። የተከተፈ ስጋ ዝግጁ ሲሆን, እና ሽንኩርት ማለት ይቻላል ግልጽ ይሆናል, የቲማቲሙን ሾርባ ያስቀምጡ. 1/2 tsp ይጨምሩ. ጨው እና 1/2 ስ.ፍ. ቀረፋ እና በቲማቲም መረቅ ውስጥ ለ 5 ደቂቃዎች ያህል መካከለኛ ሙቀት ላይ ይቅቡት. ከዚያ ድስቱን ከእሳቱ ላይ ያስወግዱት።

አንድ ትልቅ ማሰሮ ውሃ አምጡና አንድ ሁለት የሻይ ማንኪያ ጨው ይጨምሩ። ፓስታ ጨምር እና አል dente ድረስ ማብሰል. ብዙውን ጊዜ ከ10-12 ደቂቃዎች ይወስዳል. ፓስታው ሲዘጋጅ, ለማድረቅ በቆላ ውስጥ ያፈስጡት. የማብሰያ ሂደቱን ለማቆም በቀዝቃዛ ውሃ ያጠቡዋቸው።

የፓስታውን ግማሹን በመጋገሪያ ዲሽ ግርጌ አስቀምጡ። አንድ ሦስተኛውን የቢቻሜል ብርጭቆ በላዩ ላይ አፍስሱ እና በደንብ ይቀላቅሉ። የተፈጨውን የበሬ ድብልቅ በተመጣጣኝ ንብርብር ይጨምሩ እና እንደገና በቤካሜል ይቦርሹ። ከዚያም ስጋውን በቀሪው የፓስታ ግማሹን ይሸፍኑ. ከላይ ያፈስሱየተቀረው bechamel።

የተሞላውን የዳቦ መጋገሪያ ሳህን መሃከለኛ መደርደሪያ ላይ አስቀምጠው ለ25 ደቂቃ መጋገር። በትንሹ ያቀዘቅዙ እና ያገልግሉ።