የስጋ ብስለት፡ የቴክኖሎጂ እና የሂደት መግለጫ

2024 ደራሲ ደራሲ: Isabella Gilson | [email protected]. ለመጨረሻ ጊዜ የተሻሻለው: 2023-12-17 03:15

የተካኑ ሼፎች ስቴክ ለማብሰል የበሰሉ ጥሬ እቃዎችን ብቻ ይጠቀማሉ። ስለዚህ, አንድ የስጋ ቁራጭ ጥሩ መዓዛ ያለው እና በሚያምር ሁኔታ የተጠበሰ ይሆናል. የስጋ ማብሰያ ሂደት የራሱ ባህሪያት አሉት, እሱም በአንቀጹ ውስጥ ተብራርቷል.

ባህሪዎች

የስጋው ጣዕም እና ይዘት በምርቱ ተጋላጭነት ላይ የተመሰረተ ነው። ለብዙ ቀናት በተወሰነ የሙቀት መጠን እና እርጥበት ላይ የተቀመጠ ስጋ በጣዕም የበለፀገ እና የበለጠ መዓዛ ይኖረዋል. ሲበስል በደንብ ይለሰልሳል እና በፍጥነት ያበስላል።

የስጋ መረቅ እንኳን ከእንፋሎት ስጋ ከተሰራው የበለጠ ግልፅ እና ጣዕም ያለው ይሆናል። ይህ እንደሚከተለው ተብራርቷል-በጡንቻዎች ውስጥ የኬሚካላዊ ሂደቶች ይከናወናሉ, ይህም የቁራሹን መዋቅር, የፕሮቲኖችን መዋቅር ይጎዳል. ስጋው እንዲቦካ ይደረጋል. በእርጅና ጊዜ አሲድነት ይጨምራል, ጥሩ ጣዕም እና መዓዛ የሚሰጡ አዳዲስ ንጥረ ነገሮች ይፈጠራሉ. ከእርድ ቤቱ በኋላ ስጋው በማብሰያው ደረጃ ላይ ማለፍ አለበት።

ቅንብር

የስጋ ኬሚካላዊ ቅንጅት እንደየስጋው አይነት ሊለያይ ይችላል። ግን አብዛኛዎቹ አላቸው፡

• ፕሮቲን፤
• ወፍራሞች፤
• ካርቦሃይድሬት፤
• ናይትሮጅን እና ናይትሮጅን-ነጻ የሆኑ ንጥረ ነገሮች፤
• ውሃ፤
• ማዕድን፤
• lipoids፤
• ኢንዛይሞች፤
• ቪታሚኖች።

አቀማመጡ እንደየእንስሳቱ አይነት፣የከብት ዝርያ፣ጾታ፣እድሜ፣ወፍራም እና ሌሎች ነገሮች ይወሰናል። በስብ መጠን መጨመር ምክንያት የኢነርጂ እሴቱ፣ ጭማቂነት ይጨምራል፣ ጣዕሙ ይሻሻላል፣ የጅምላ ስብ ክፍል ይጨምራል።

የስጋ ሂደቶች

ስጋ የሚተፋው ከ2-3 ሰአታት ብቻ ነው። ቃጫዎቹ ተጣጣፊ ናቸው, እና አወቃቀሩ ለስላሳ ነው. ጣሊያኖች ካርፓቺዮ ለመፍጠር የሚጠቀሙበት ይህ ምርት ነው። አንድ ሰው በአካል በአጭር ጊዜ ውስጥ ለሽያጭ ሊያዘጋጅ ስለማይችል በገበያ ላይ አይሸጥም።

በቀን ውስጥ ግትርነት ይከሰታል። ጡንቻዎቹ የመለጠጥ ይሆናሉ, ግን ትንሽ ይቀንሳል. ጥብቅነት እና የመቁረጥ መቋቋም በየሰዓቱ ይጨምራሉ, ስለዚህ ይህን ስጋ መከፋፈል ይሻላል. ቁርጥራጮቹ ያልተስተካከሉ ይሆናሉ።

መብሰል ከ2-3 ቀናት ይወስዳል። ደም ከአሁን በኋላ በጡንቻዎች ውስጥ ዘልቆ አይገባም, ስለዚህ ኦክስጅን አይቀበሉም, እና ኦክሳይድ ሂደቶች ይቀንሳሉ. የፎስፈረስ እና የላቲክ አሲድ መጠን መጨመር አለ, በዚህ ምክንያት ጠንካራ የጡንቻ መኮማተር ይከናወናል. በውጤቱም, ውሃ በከፊል ይወገዳል, እና ኮላጅን ያብጣል እና ይለቃል. ነገር ግን አሲዶች መጥፎ ረቂቅ ተሕዋስያን አያመነጩም።

ከዚያም የስጋው ጥልቅ አውቶማቲክ ምርመራ ይካሄዳል። የአሲድ ብዛት በከፍተኛ ሁኔታ ይጨምራል, esters እና aldehydes ይታያሉ. የተጠናቀቀው ምግብ ጣዕም እና የመዓዛው ገጽታ በእነዚህ ንጥረ ነገሮች ላይ የተመሰረተ ነው. መቆራረጡ የመለጠጥ ችሎታን ስለሚያጣ ለስላሳ ይሆናል. በግፊት, ጉድጓዱ አያልፍም. ምርቱ ወደ ክሮች ይከፋፈላል, ግን ይቀራልstriation. ጥሬው ጥቁር ቀይ ቀለም ይኖረዋል. መቁረጡ ለስላሳ እና የሚያምር ይሆናል።

በዚህ ጊዜ ጥልቅ አውቶማቲክ በሆነበት ወቅት ነው ለስጋ ብስለት ተስማሚ ሁኔታዎችን ማቅረብ አስፈላጊ የሆነው። አለበለዚያ ጥሬው ይጎዳል. ነገር ግን ሁሉም የኬሚካላዊ ሂደቶች የተለያዩ ናቸው. ቀለበቱ ባለው ዝቅተኛ ብቃት ምክንያት ከብቶቹ አንዘፈዘፉ ከተባለ፣ አውቶማቲክ ምርመራ ፈጣን ነው፣ እና የምርቱ ጥራት በእጅጉ እያሽቆለቆለ ነው።

የስጋ ብስለት መጠን በእንስሳቱ ጤና፣በስብነቱ፣በማደግ ሁኔታው፣በመመገብ፣በእድሜው ላይ የተመሰረተ ነው። "ወጣት" ስጋ ከአዋቂ እንስሳ ጡንቻዎች በበለጠ ፍጥነት ይበቅላል. በእርጅና ወቅት ምርቶቹ እንዳይበላሹ ለማድረግ የጥሬ ዕቃዎችን ጥራት ማረጋገጥ አስፈላጊ ነው. በእርድ እና በመቁረጥ ወቅት የንፅህና አጠባበቅ መስፈርቶች መከበር አለባቸው።

እርጅና

አምራቾች እና የምግብ አሰራር ስፔሻሊስቶች ለስቴክ ጥሬ ዕቃዎችን በተለያየ መንገድ ያድናሉ። ነገር ግን በቤት ውስጥ የተሰራ ስጋ የቴክኖሎጂ ሂደቶችን ግምት ውስጥ በማስገባት የበሰለ መሆን አለበት. በጣም ታዋቂዎቹ የማብሰያ ዓይነቶች እዚህ ይታሰባሉ።

ጥሩ የሆነ የስጋ ቁራጭ መምረጥ ያስፈልጋል። በማከማቻ እና በመጓጓዣ ጊዜ የሙቀት መጠንን መጣስ, ስጋቶችን ላለመውሰድ እና ስጋውን ወዲያውኑ ማብሰል የተሻለ አይደለም. ምርቱን በገበያ ላይ መግዛት የለብዎትም. ጥሬ ዕቃዎችን ከታመነ ሥጋ ሻጭ ማዘዝ ተገቢ ነው።

እርጥብ ዘዴ

ይህ ስጋን የማብሰል ሂደት የሚመረጠው ለተለያዩ ቁርጥራጮች ነው። ምርቱ ያለ አጥንት ይወሰዳል: Tenderloin, Chateaubriand. የምርቱን እርጥበት እና ክብደት መቀነስ አነስተኛ ስለሆነ ሼፎች ይህንን ዘዴ ለክፍሎች መቁረጥ ይጠቀማሉ።

ስጋው በቫኩም ቦርሳ ውስጥ ተጭኖ ይዘጋል። አየርን ለማስወገድ አየርን ማስወገድ አስፈላጊ ነውኦክሳይድ ሂደቶች. ይህ በቤት ውስጥ ሊከናወን ይችላል, ነገር ግን አስቀድመው የቫኩም ማጽዳቱን ማጽዳት ያስፈልግዎታል.

ልዩ ፓድ ወይም ብራና በከረጢቱ ውስጥ ተቀምጧል ሚስጥራዊውን የስጋ ጭማቂ ለመምጠጥ። ምርቱ በማቀዝቀዣ ውስጥ ይቀመጣል - 1-3 ዲግሪ. የእርጅና ጊዜው ከ3-10 ቀናት ነው. በስጋው ባህሪያት ላይ የተመሰረተ ነው, ስለዚህ በየቀኑ መገምገም አለበት. ምርቱ ትንሽ መወፈር፣ የመለጠጥ አቅም ማጣት፣ መጨለም እና ስቡ ነጭ መሆን አለበት።

በዚህ ዘዴ የሚበስለው ስቴክ ጭማቂ፣ ገር፣ የጠራ ጣዕም ያለው ነው። በማደግ ላይ, ጭማቂዎች ይለቀቃሉ, ይህም የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ እንዲታይ ያደርጋል. በእነሱ ምክንያት, የአኩሪ-ሜታልቲክ ጣዕም ይከሰታል, ይህም ምርቱን ኦሪጅናል ያደርገዋል. ይህም ስጋውን በቫኩም ከማሸግ በፊት በልዩ ወረቀት በመጠቅለል ሊወገድ ይችላል።

ደረቅ ዘዴ

የዚህ ዘመን ቁርጥኖች ከፍተኛ ዋጋ ያላቸው እና ውድ ናቸው። የስጋ ማብሰያ ቴክኖሎጂ ውስብስብ ነው, ስለዚህ በቤት ውስጥ መድገም በጣም ቀላል አይደለም. ምርቱ እንዳይበሰብስ, እርጥበት እና የሙቀት መጠን በክፍሉ ውስጥ ቁጥጥር ሊደረግበት ይገባል, እና ጥሩ የአየር ዝውውርን ማረጋገጥ አለበት. አለበለዚያ ቁርጥራጮቹ መርዛማ እና አደገኛ ስለሚሆኑ መጣል አለባቸው።

የደረቅ እርጅና ባህሪያት የሚከተሉትን ጥቃቅን ነገሮች ያካትታሉ፡

1. ፍቃድ መቁረጥን መቆረጥ ይሻላል, ምክንያቱም ይህ ዘዴ ለተመደበው ቁርጥራጮች ተስማሚ አይደለም ምክንያቱም ደረቁ.
2. በጡንቻ ውስጥ አጥንት ወይም ስብ መኖሩ አስፈላጊ ነው። ይህ ከሌለ, ቁርጥራጮቹ በስጋ ቅባት ይታከማሉ. ከአንድ ሳምንት በኋላ ሂደቱ ይደገማል።
3. ሁሉም የብረት ክፍሎች (መንጠቆዎች እናgrilles) ከማይዝግ ብረት የተሰራ መሆን አለበት. ከመጠቀማቸው በፊት በፀረ-ተባይ ይያዛሉ።
4. ቁርጥራጮቹ በአየር እንዲነፉ በተወሰነ ርቀት ላይ ሊሰቀሉ ወይም በግራሾቹ ላይ መቀመጥ አለባቸው።
5. የስጋ ብስለት የሚሆን ልዩ ካቢኔ ጥቅም ላይ ይውላል - ኮንቬክሽን ያለው ማቀዝቀዣ። አንዳንድ መሳሪያዎች የቧንቧ ስራ ያስፈልጋቸዋል።
6. ተስማሚ የሙቀት መጠን ከ2-4 ዲግሪ ሲሆን እርጥበት ደግሞ 72-76% ነው።
7. ከ21 ቀናት በኋላ እንደዚህ አይነት ስጋ መብላት ይችላሉ። እንደ gourmets ገለጻ፣ በ120ኛው ቀን ብስለት፣ ምርቱ ዋጋ ያለው ይሆናል።

ስጋው ጥሩ ጣዕም እንዲኖረው እና ደስ የማይል ሽታ ከሌለው በጥንቃቄ ክትትል ሊደረግበት ይገባል. በየጊዜው መዞር እና የቅርፊቱን ገጽታ መከታተል ያስፈልጋል. ቀስ በቀስ መምጣት አለበት።

የላይኛው ሽፋን ቀስ ብሎ ቢደርቅ በውስጡ ያለው ምርት ይበሰብሳል። ቅርፊቱ እንደ ሼል ከሆነ, እርጥበት ከምርቱ ጥልቅ ንብርብሮች ሊወገድ አይችልም. በዚህ ምክንያት ጎጂ የሆኑ ረቂቅ ተሕዋስያን ይፈጠራሉ እና ጥሬ እቃዎቹ እየተበላሹ ይሄዳሉ።

ሂደቶች በ120 ቀናት ውስጥ

ከእርድ ቤት ስጋው ወደ ማብሰያው ሂደት ይሄዳል። ለ120 ቀናት የሚከተሉት ለውጦች ይከሰታሉ፡

1. ኮላጅን በ7 ቀናት ውስጥ ይቋረጣል። የስጋው ገጽታ የመለጠጥ ችሎታውን ያጣል. ቀለሙ አይቀየርም።
2. በ21 ቀናት ውስጥ 10% የሚሆነው ክብደት በእርጥበት ትነት ምክንያት ይጠፋል። በአሲዶች ተግባር ውስጥ ፕሮቲኖች ያበጡ እና መሟሟቸውን ያጣሉ. የምርቱ ቁርጥራጮች ይጨልማሉ, ቀጭን ቅርፊት ይታያል, ብስባቱ ይለሰልሳል. ስጋ ሊሸጥ ይችላል።
3. በ30 ቀናት ውስጥ 15% ክብደት መቀነስ አለ። ጠቃሚ የሆኑ ፈንገሶች በኩሬው ላይ ይበቅላሉ. በእነሱ እርዳታምርቱ ያልተለመደ ጣዕም እና ሽታ ያገኛል. አንድ ግልጽ የሆነ መዓዛ አለ, እና ስጋው ለስላሳ እና ለስላሳ ይሆናል. ይህ ቁራጭ ስቴክ ለማብሰል ተስማሚ ነው።
4. ለ 45 ቀናት ስጋን በመጨመር ማርባትን መቋቋም ይሻላል: ምግብ በሚበስልበት ጊዜ እርጥበት ማጣት በስብ ምክንያት ይካሳል, ስለዚህ ጭማቂ ያለው ስቴክ ያገኛሉ. መዓዛው እና ጣዕሙ የበለጠ ኃይለኛ ይሆናል. ቅርፊቱ ጥቅጥቅ ያለ ነው, እና ቀለሙ ጠቆር ያለ ነው. ግን ደስ የማይል ሽታ መበላሸትን ያሳያል።
5. ጨው በ90 ቀናት ውስጥ በፈሳሹ ይተናል። ቅርፊቱ እንደ ዛጎል የታመቀ ይሆናል። በላዩ ላይ የጨው ጥራጥሬዎች ይታያሉ. የተቆረጠው ይጨልማል እና ክብደቱ ይቀንሳል።
6. ለ120 ቀናት ጡንቻዎቹ ወድመዋል። ሁሉም ሰው የማይወደው ልዩ ሽታ አለ. ቁራሹ በጨው የተሸፈነ ነው. እንደዚህ ያለውን ምርት የሚያደንቁት እውነተኛ ስቴክ አፍቃሪዎች ብቻ ናቸው።

ስጋው ከተዘጋጀ በኋላ ቅርፊቱን ቆርጠህ በጥጥ ፎጣ ተጠቅልለው ለ 3 ቀናት በማቀዝቀዣ ውስጥ አስቀምጠው። አስፈላጊ ከሆነ ማቀዝቀዝ ይፈቀዳል።

በደረቅ እና እርጥብ ዘዴዎች መካከል ያለው ልዩነት

እነዚህ ዘዴዎች በተለያዩ መንገዶች ይለያያሉ። እርጥበታማ እርጅና አነስተኛ ዋጋ ስላለው ልዩ መሣሪያዎችን አይፈልግም, ስለዚህ በ 90% ኩባንያዎች ጥቅም ላይ ይውላል. ባህሪያቶቹ የሚከተሉትን ጥቃቅን ነገሮች ያካትታሉ፡

1. በእርጥብ ዘዴ ክብደት መቀነስ እስከ 5% ይደርሳል። ምርቱ ጭማቂ እና የመለጠጥ ይሆናል. የስጋው ቀለም ጥቁር ቀይ, ትንሽ ቡናማ ይሆናል. ጣዕሙ ለስላሳ ይሆናል, እና መዓዛው ቀላል ይሆናል. ይህ ዘዴ እንደ ርካሽ ይቆጠራል።
2. በደረቅ ዘዴ እስከ 40% ክብደት ይቀንሳል። ስጋው ደረቅ ይሆናል, ቀለሙ ጥቁር ቀይ ነው, ጥራቱጨረታ። በላዩ ላይ የጨው ጥራጥሬዎች ይታያሉ. ግልጽ የሆነ መዓዛ ይታያል. ዋጋው በብስለት ጊዜ ይወሰናል. በጣም ውድ - 120 ቀናት።

ብዙ ሼፎች በመደብሩ ውስጥ ስጋ መግዛት ይመርጣሉ። ነገር ግን አንዳንድ ምግብ ቤቶች የራሳቸውን ምርቶች ያመርታሉ. ለዚህም ልዩ መሣሪያ ይገዛል. የራስዎን የቤት ውስጥ ስጋ ማብሰል ይችላሉ።

የቤት ዘዴዎች

የሚከተሉት ደረቅ የእርጅና ዘዴዎች ከማቀዝቀዣው ጋር ጥቅም ላይ ይውላሉ፡

1. የጥጥ ቁርጥራጭ በግርዶሽ ላይ ተቀምጧል። በላዩ ላይ ተቆርጦ በላዩ ላይ በጨርቅ ተሸፍኗል. ጥሬው ጭማቂ እስኪለቀቅ ድረስ ቁሱ በየቀኑ መለወጥ አለበት. ስጋ በንጹህ እጆች መዞር አለበት. ትንሽ የደረቀ ምርት በጨው ይረጫል እና እንደገና በጨርቅ ይጠቀለላል. ለ3-4 ቀናት ሰሃን ለመፍጠር ተዘጋጅቶ ቁርጥራጮቹን ማርጀት በጣም ቀላል ነው።
2. የበሬ ሥጋ በዋፍል ፎጣ ተጠቅልሏል። እርጥበትን ለማውጣት ጨው በአቅራቢያው ይቀመጣል. በቀደመው ዘዴ እንደተመለከተው ተመሳሳይ ሂደቶች ይከናወናሉ።
3. ሥጋው በጨርቅ ተጠቅልሎ ክዳን ባለው የእንጨት ሳጥን ውስጥ ይቀመጣል። ሳጥኑ በፔሚሜትር ዙሪያ ቀዳዳዎች መኖራቸው አስፈላጊ ነው. ነገሩ በየቀኑ ይለወጣል። ጭማቂው ከተለቀቀ በኋላ 1 ሴ.ሜ ቁመት ያለው ደረቅ ጨው በሳጥኑ ግርጌ ላይ ይፈስሳል ። ጨርቁ በየ 3 ሰዓቱ ይቀየራል ።

ሌሎች የቤት ውስጥ መድሃኒቶች

1. ለደረቅ ብስለት የሚሆን ልዩ ቦርሳ መግዛት አለቦት፣ይህም ምርቱን ከውጫዊ ሁኔታዎች የሚከላከለው ነገር ግን እርጥበት እንዲያልፍ የሚያደርግ ከገለባ የተሰራ ነው። ስጋው ለ 3-4 ሳምንታት ያረጀ ነው. ይገባልየተቆረጠ ቅርፊት አለ. አጥንቶች ከተቆረጡ መወገድ አለባቸው።
2. ምርቱ በመንጠቆ ላይ ተሰቅሏል ወይም በልዩ ማቆሚያ ላይ ተቀምጧል። ማራገቢያ መጫን ያስፈልግዎታል. በሩ ሲዘጋ መሳሪያው እንዲሠራ ፊውዝ እና የኃይል ቁልፍ ተጭኗል። ከዝቅተኛ የሙቀት መጠን እና እርጥበት ሊበላሽ ስለሚችል በባትሪ የሚሠራ መሳሪያ አለመጫን ይሻላል. እና በባትሪ አካላት (ሊቲየም እና ሶዲየም) ምክንያት ምርቶቹ መርዛማ ይሆናሉ።

እንዲህ ያሉት የስጋ ማብሰያ ዘዴዎች በቀላሉ በቤት ውስጥ ይተገበራሉ። ዋናው ነገር ጥራት ያለው ምርት የማዘጋጀት ዘዴዎችን ሁሉ መከታተል ነው።

መሳሪያ

የተማሩ ስጋን የሚሸጡ ማቋቋሚያዎች የየራሳቸውን ምርት ቅነሳ ያመርታሉ። የቀዘቀዘው ምርት ወደ ኩሽና ይላካል, እና ምግብ ሰሪዎች ወደ ልዩ ማቀዝቀዣዎች ክፍሎች ያሸጉታል. 4-6 መቁረጫዎች የሚቀመጡበት የትንሽ ጥራዞች ዘዴ አለ. ከቤት ወጥ ቤት ውስጥ ሊገባ ይችላል።

የስጋ ብስለት ማቀዝቀዣ የሚከተሉትን መስፈርቶች ማሟላት አለበት፡

1. ያለ ድርብ በር ከዩቪ ጥበቃ ጋር።
2. ሁሉም ክፍሎች ከፍተኛ ጥራት ካለው ከማይዝግ ብረት የተሰሩ መሆን አለባቸው።
3. የሙቀት እና የእርጥበት መቆጣጠሪያ ስርዓቶች መኖር አስፈላጊ ነው።
4. በፍጥነት መቆጣጠሪያ ጥሩ አየር ማናፈሻ ያስፈልጋል።
5. የሚስተካከሉ እግሮችን ይፈልጋል።
6. መሳሪያዎቹ የጀርም አምፖል ሊኖራቸው ይገባል።

በሚመረጡበት ጊዜ ለክፍሉ መጠን እና ለመደርደሪያው የሚፈቀደው ከፍተኛ ክብደት ትኩረት መስጠት አስፈላጊ ነው። የሚገናኙ ብዙ ሞዴሎች አሉየቧንቧ ስራ. መሳሪያውን ከመስኮት እና ከማሞቂያ መሳሪያዎች አጠገብ አለመጫን ይሻላል. ወለሉ ደረጃ መሆን አለበት. ከግድግዳው ላይ ቢያንስ 5 ሴ.ሜ ርቀትን ማስላት ያስፈልጋል.

ማጠቃለያ

ስለዚህ የስጋ ብስለት ጣፋጭ እና ጥሩ መዓዛ ያላቸውን ምግቦች ለማግኘት ወሳኝ እርምጃ ነው። ብዙውን ጊዜ ስቴክን ለማብሰል ያገለግላል. ይህ ምግብ ጣፋጭ እና መዓዛ ይኖረዋል።